你觉得我吃的臭,其实是你不懂得香

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行业动态 2021-01-23

臭,既是螺蛳粉的软肋,也是螺蛳粉的铠甲。

从北京的豆汁儿,到绍兴的三臭套餐、湖南的臭豆腐,以及国外的奶酪、鲱鱼罐头、榴莲,臭是一种全民饮食文化。食臭,甚至变成了好吃之徒的表现。

自从2014年速食螺蛳粉正式上市,螺蛳粉从柳州街边走向了全国。它极具辨识度的气味,不仅超越了榴莲和臭豆腐,还成为当代青年检验友谊的新标准:你也吃螺蛳粉?我们交个朋友(绝交)吧。偶像剧里,男女主的恋爱「酸臭味」说不定也是从一碗螺蛳粉开始的。

 

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《致我们暖暖的小时光》


“螺蛳粉闻着臭,吃着香。”红油诱人,汤头又酸又鲜又辣,轮番刺激口腔。酸笋负责征服嗅觉,「一吸入魂」;炸腐竹、炸花生提供爽脆的听觉体验;木耳、炸鸭掌、拍黄瓜、卤猪手……数不清的配菜按需选择。一碗螺蛳粉,就能牵着食客的味蕾和情绪起起伏伏。

在色香味的包抄下,这届口味挑剔的潮男潮女被一一俘获。嫌弃过螺蛳粉的人,最后都会用加倍的外卖订单证明“真香”。

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鼻后嗅觉,让食物的风味更美妙


其实很多食物闻起来难受,但放进嘴里吃起来是真的香。这可不是一种心理上的自我安慰,它存在着一定的科学原理。

食物产生臭味,是一种发酵的过程。食材中大多含有蛋白质,而发酵的过程会水解蛋白质,在产生臭味的同时,诞生了更多鲜味物质。螺蛳粉的酸臭味不是来自汤底的螺蛳,而是来自配料的酸笋,酸笋发酵后的鲜味与其他食材互相反应,产生了新一层的鲜味享受。


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另外,螺蛳粉的品尝变化也与我们的身体构造息息相关。

人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度,鼻腔内的感受器更加丰富,在接近螺蛳粉的时候,当近距离接触食物时,食物中的挥发性物质会由鼻孔进入鼻腔。它们会与那里的嗅觉受体结合,产生神经信号传到大脑,就产生了“气味”。

但食物的味道,却是我们各个感官以复杂的方式相互影响所得的产物。

当食物进入嘴巴时,会由唾液进行初步分解。释放出一些具有“鲜味”的物质,这些物质只有舌头上的味蕾能够感受到。

同时,在我们咀嚼食物的时候,食物中的其他挥发性分子会从口腔进入鼻腔,然后被嗅觉受体感受到。这个过程也称为「鼻后嗅觉」。

鼻后嗅觉能感受更复杂的风味,经过鼻后嗅觉和舌头的共同体验,螺蛳粉完成了从臭到香的质变。当你领略完第一碗的香臭,螺蛳粉就成了戒不掉的瘾。

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鼻后嗅觉的主要影响,是让吃螺蛳粉和单纯闻螺蛳粉的体验,变成完全不同的两回事。

简而言之,“闻”只是鼻前嗅觉的体验,它可能是臭的。而“吃”的时候,舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”,要远比“闻”到的臭味更加强烈。三者的组合传到大脑,最后得到了统一的反馈。一个字:香!


每个人的鼻子对臭的敏感程度不一样


每个人的鼻子,对臭的敏感程度都不一样。400多个嗅觉相关基因能生成90万种排列组合,人与人大概30%的嗅觉受体是不同的。因此,不同的人对臭味的感知能力相差很大,有些人就是对某些臭味更敏感。

有人讨厌螺蛳粉的那股味,但就有人对这种臭味“臭味相投”。而这可能是一种遗传,主要是靠体内的嗅觉感受器。


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有研究发现,每个人的嗅觉感受器表现不一样,这导致了人和人之间对气味的反应程度和接受程度非常不同。

里昂大学研究人员用臭奶酪进行了一项研究,通过fMRI成像技术观察,那些反感臭奶酪的人闻到臭奶酪气味时,他们大脑中享乐和动机相关的一部分关键节点没有激活,也就是说他们奶酪没兴趣。

然而,那些不反感臭奶酪的人,身上就没有这种现象。

理解了这点,你就明白为什么有些人觉得螺蛳粉闻起来好像是厕所爆炸,但是有些人却嗜之如命了。


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“没有人能够抗拒番茄的美味。”番茄味无疑是各种食品中广受欢迎的口味,闻不惯原味螺蛳粉味道的同学,可以试试这款另辟蹊径的螺霸王番茄味螺蛳粉——番茄邂逅螺蛳粉,在保留了螺丝粉原有的鲜香的基础上,还多了番茄的酸味。番茄的酸和螺蛳粉的鲜叠加,让整份粉味道更爽口了,辣味也不会像原味螺蛳粉那样这么重。对于不太闻得惯原味螺蛳粉味道的小伙伴来说,是一个不错的选择。

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西方营养学家提出过,发酵食品是饮食的最高境界。很多时候,香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后,蛋白质释放出大量氨基酸,产生的就是香味。

臭,本质上又称为一种香。你觉得我吃的臭,其实是你不懂的香。


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